W poprzednich częściach naszego cyklu przekonaliśmy się, że poszukiwanie dawnych smaków Indii przypomina pracę archeologa. Współczesna kuchnia indyjska jest bowiem efektem wielu stuleci zmian, kontaktów handlowych i wpływów kolonialnych. Pomidory, ziemniaki, papryczki chili czy orzechy nerkowca, które dziś wydają się nieodłącznym elementem indyjskiego stołu, pojawiły się na subkontynencie stosunkowo późno. Jeśli więc chcemy odkryć, jak mogły smakować Indie przed epoką kolonialną, musimy szukać miejsc, gdzie kulinarne tradycje zmieniały się wyjątkowo powoli.

Kolejnym z takich miejsc są hinduistyczne świątynie. Choć kojarzymy je przede wszystkim z modlitwą i rytuałami, od stuleci pełnią również funkcję niezwykle konserwatywnych ośrodków kulinarnych. Każdego dnia przygotowuje się w nich posiłki ofiarowywane bóstwom, które po zakończeniu obrzędu stają się prasadem – świętym pokarmem rozdawanym wiernym. W wielu świątyniach receptury przekazywane są z pokolenia na pokolenie, a ich zmiana wymagałaby naruszenia wielowiekowej tradycji rytualnej. Paradoksalnie więc to właśnie świątynne kuchnie stały się jednymi z najlepszych strażników dawnych smaków Indii.

Nie chodzi przy tym wyłącznie o religię. W hinduizmie przygotowanie posiłku jest częścią kultu. Bóstwo nie otrzymuje symbolicznego daru – jest traktowane jak dostojna postać, którą należy odpowiednio nakarmić. Jedzenie przygotowuje się zgodnie z określonymi zasadami rytualnej czystości. Kuchnie świątynne są wydzielonymi przestrzeniami, do których dostęp mają jedynie odpowiednio przygotowani kucharze. Liczy się nie tylko jakość produktów, ale również sposób ich mycia, gotowania, podawania, a nawet kolejność wykonywanych czynności. Właśnie ta niezwykła troska o niezmienność rytuału sprawiła, że świątynie zachowały wiele elementów przedkolonialnej kuchni. Podczas gdy w domach zaczęto stopniowo wykorzystywać nowe warzywa przywiezione przez Portugalczyków i Brytyjczyków, wiele świątyń przez długi czas pozostało wiernych starszym składnikom. W ich kuchniach dominowały ryż, jęczmień, fasola mung, sezam, czarny pieprz, imbir, klarowane masło, kokos, tamaryndowiec i cukier trzcinowy. Papryczki chili, pomidory czy ziemniaki przez stulecia pozostawały poza rytualnym menu.

Co ciekawe, współczesne badania pokazują, że świątynie przechowały nie tylko same potrawy, lecz również najstarsze przepisy kulinarne Indii. Historyczka Andrea Gutiérrez, analizując tysiące średniowiecznych inskrypcji z południowych Indii, odkryła, że na ścianach świątyń z okresu dynastii Ćolów (IX–XIII w.) zachowały się szczegółowe receptury potraw przygotowywanych dla bóstw. Zawierają one dokładne informacje o ilościach ryżu, ghee, pieprzu, soczewicy czy przypraw potrzebnych do sporządzenia konkretnych dań. Są to właściwie najstarsze zachowane „książki kucharskie” Indii – tyle że wykute w kamieniu zamiast zapisane na papierze.

Badaczka zwraca uwagę na jeszcze jeden fascynujący aspekt tych inskrypcji. Tak drobiazgowe zapisy nie powstawały po to, by ułatwić pracę kucharzom. Miały zagwarantować, że bóstwo każdego dnia otrzyma dokładnie taki sam posiłek, ufundowany przez darczyńcę. Dla średniowiecznych fundatorów odpowiednie nakarmienie boga było sprawą najwyższej wagi. Dlatego zapisywano nawet ilość pieprzu czy ghee dodawanego do potraw. W tym sensie kuchnia świątynna była jednocześnie aktem religijnym, kulinarnym i prawnym.

Ślady tej niezwykłej ciągłości można odnaleźć do dziś. W świątyni boga Dźagannatha w Puri codziennie przygotowuje się dziesiątki potraw gotowanych tradycyjnie w glinianych naczyniach ustawianych jedno na drugim. W klasztorach i świątyniach od stuleci rozwijana jest wyrafinowana kuchnia wegetariańska oparta na ryżu, soczewicy i kokosie. Każda z tych świątyń wykształciła własną tradycję kulinarną, ale wszystkie łączy przekonanie, że gotowanie jest formą służby wobec bóstwa.

Nie oznacza to jednak, że kuchnia świątynna zatrzymała się w czasie. Niektóre składniki przyjęły się również tutaj. Dobrym przykładem są orzechy nerkowca, dziś często dodawane do słodkiego sakkarai pongal. Warto jednak pamiętać, że same nerkowce trafiły do Indii dopiero wraz z Portugalczykami w XVI wieku. Ich brak w średniowiecznych recepturach przypomina, jak wiele produktów uznawanych dziś za „tradycyjne” w rzeczywistości ma stosunkowo krótką historię na subkontynencie.

Dla historyka kuchni świątynie są więc czymś znacznie więcej niż miejscami kultu. Stanowią żywe archiwa dawnej kultury materialnej. To właśnie tutaj przetrwały techniki gotowania, dawne proporcje składników oraz potrawy, których rodowód sięga często ponad tysiąca lat. Oczywiście nawet one nie zachowały kuchni starożytnych Indii w niezmienionej postaci. Jednak spośród wszystkich miejsc właśnie świątynie oferują nam najbliższy kontakt z kulinarnym dziedzictwem
przedkolonialnego subkontynentu.

Przepis: Wen Pongal – klasyczny prasad z południowych Indii

Jednym z najbardziej charakterystycznych dań świątynnych południowych Indii jest
wen pongal – prosta potrawa z ryżu i fasoli mung. Jej siłą nie jest bogactwo
składników, lecz harmonia smaków oraz wykorzystanie produktów obecnych w
Indiach od tysięcy lat.

Składniki:

• 1 szklanka ryżu,
• ½ szklanki łuskanej fasoli mung,
• 3-4 łyżki ghee tj. klarowanego masła
• 1 łyżeczka całych ziaren czarnego pieprzu,
• 1 łyżeczka kminu rzymskiego,
• kilka listków curry,
• niewielki kawałek świeżego imbiru,
• sól do smaku.

Fasolę mung lekko podpraż na suchej patelni, a następnie ugotuj razem z ryżem do miękkiej, niemal kremowej konsystencji. Na ghee podsmaż pieprz, kmin, drobno posiekany imbir i listki curry, po czym dodaj aromatyczne masło do ugotowanego ryżu z mung. Całość delikatnie wymieszaj i podawaj na gorąco.

Krzysztof Gutowski