Indyjska kuchnia jest jedną z najbogatszych, najbardziej różnorodnych i historycznie najbardziej skomplikowanych tradycji (a raczej zbioru tradycji) kulinarnych na świecie. W tym cyklu zabieramy Was w podróż po smakach Indii naprawdę dawnych, bowiem tych sprzed czasów kolonialnych i upowszechnienia się warzyw i składników, bez których sobie indyjskiego curry nie wyobrażamy. A jednak… W tej części przedstawiamy Wam krótko wedyjskie produkty żywieniowe oraz zachęcamy do spróbowania wedyjskich słodyczy (co prawda związanych z kultem zmarłych, ale warto!)

Czasy wedyjskie (1500-500 p.n.e.) nie pozostawiły nam, oczywiście, książek kucharskich, ale na podstawie używanych słów, list darów, które chce się złożyć bóstwom itp. jesteśmy w stanie wskazać kilka cech wedyjskiej kuchni, a także zestawić ją z dzisiejszymi posiłkami mieszkańców Indii.

Podstawowym zbożem był jęczmień. Tłuczono go w kamiennych żarnach, przesiewano i uzyskiwano mąkę wykorzystywaną do przygotowywania podstawowego ciasta na pieczywo. Teksty wspominają rodzaj ciasta z jęczmienia, słodzonego miodem i smażonego w klarowanym maśle. Różnego rodzaju zboża i kasze były spożywane nie tylko pod postacią mąki, a zatem ciasta i pieczywa, ale również z dodatkiem mleka, jogurtu itd. Najczęściej ziarna zbóż mieszano z mlekiem i masłem klarowanym. Z czasem istotnym elementem okazuje się ryż.

Ważną część diety w czasach starożytnych stanowił nabiał – mleko krowie lub bawole i produkty pochodne, przede wszystkim klarowane masło i jogurt. Rozgotowane mleko i jęczmień tworzyły rodzaj „owsianki” zwanej odana. Znajomość sera jest niepewna, a przynajmniej nie należy zakładać, że był to ser przypominający dzisiejszy panir.

Posiłki przyprawiano przede wszystkim różnymi rodzajami pieprzu, kurkumą, nasionami gorczycy i sezamu. Sezam odgrywał rolę szczególną, również w kontekście rytualnym. Z sezamu bowiem przygotowywano ziarniste kule, które składało się (i nadal składa) przy okazji rytuału ku czci zmarłych przodków, tzw. śraddha. Spośród warzyw i owoców za pewniki trzeba uznać ogórki, lotos, różne jadalne korzenie, odmiany dyni (tzw. bottle gourd i bitter gourd), a także jojobę czy daktyle.

Gdy uświadomimy sobie, że większość warzyw, które spożywają dziś mieszkańcy Indii (ziemniaki, pomidory, marchew, chilli, papryka, kalafior i inne), została sprowadzona do Azji Południowej w czasach kolonialnych należy zastanowić się, gdzie dziś szukać wspomnianych starożytnych smaków. Tak, jak sygnalizowaliśmy w tekście otwierającym serię, źródłem wiedzy mogą być posiłki rytualne, zalecane przez tradycyjną medycynę ajurwedyjską, dawane dzieciom i osobom starszym, a także jedzenie plemienne. Szczególnym posiłkiem rytualnym jest ten przygotowywany przy okazji rytuału śraddha, w czasie pitry-pakszy – okresu szczególnie poświęconego ofiarom dla przodków. W różnych częściach Indii składane pożywienie bywa odmienne, ale formą zalecaną w najstarszych tekstach są pindam – kule. Kulki te przygotowywane są nierzadko z mieszanki ryżu, jęczmienia, różnego typu mąki, masła klarowanego, ziaren, ale centralne miejsce zajmuje sezam. I do niego w zasadzie ta ofiara mogłaby się sprowadzić.

By poznać znaczenie i smak dawnych prostych potraw ofiarnym proponujemy byście przygotowali kulki sezamowe korzystające z niczego więcej, jak tylko dwóch kluczowych wedyjskich składników – sezamu i nierafinowanego cukru trzcinowego lub palmowego (dźaggery – juggery).

Kulki sezamowe

400 g – jaggery

400 g – ziaren brązowego sezamu

Rozetrzyj jaggery. Upraż nasiona sezamu na suchej patelni na małym ogniu, aż zaczną pachnieć i strzelać. Zmiksuj prażone nasiona sezamu razem z jaggery na spójną masę. Przełóż masę do miski i uformuj z niej małe kulki (o średnicy około 5 cm).

(Przepis inspirowany książką: C. T. Sen, Feast and Fast. A History of Food in India)

Krzysztof Gutowski