Przystawka? Oczywiście chrupiące samosy z ziemniaczanym nadzieniem. Główne danie: curry, czyli sos na bazie pomidorów, obficie przyprawiony papryczkami chilli. A w nim? Mięso lub w przypadku wegetarian indyjski ser – panir albo ziemniaki i kalafior. Do tego nan – pszenne placki lub pulao – ryż z dodatkami. A na deser słodkie dźalebi. Brzmi jak archetyp indyjskiej uczty. Ale czy zjedlibyśmy to w Azji Południowej kilkaset lat temu? Niekoniecznie…Zapraszamy Was na podróż po smakach starożytnych Indii, Indii sprzed wpływów kolonialnych czy nawet muzułmańskich.

Indie są kontynentem, prawdziwym kulturowym, religijnym, językowym uniwersum. Powinno być rzeczą oczywistą i powszechnie znaną – choć może wcale niekoniecznie tak jest – że kuchnia Indii jest OGROMNIE zróżnicowana. Jeśli zupełnie inne są potrawy i zwyczaje żywieniowe typowe dla Finlandii, Bałkanów czy Portugalii to identyczna sytuacja ma miejsce w Indiach. Z tym, że na jeszcze większą skalę. Dziś indyjska kuchnia restauracyjna zdaje się monolitem i stanowi jedną ze składowych szeroko rozumianej kuchni globalnej, ale dzieje indyjskich potraw, składników i sposobów przygotowywania posiłków to prawdziwa kopalnia wiedzy i bardzo ważny kontekst w rozumieniu historii i współczesności Subkontynentu Indyjskiego.

Podstawowy podział Indii, geograficzny, językowy i kulturalny, to podział na Północ i Południe. Nie inaczej jest również w przypadku jedzenia i to już od czasów zamierzchłych. Kuchnia Indii północnych i południowych różni się znacznie nawet dziś. Kilka wieków (a nawet tysiącleci) temu podział ten był jeszcze wyraźniejszy. Wiedzieć trzeba, że indyjskie realia gospodarcze zostały ukształtowane przez dwa modele uprawy i hodowli. Przez wieki na północy dominowała uprawa pszenicy oraz prosa, a podstawowymi hodowlanymi zwierzętami było oczywiście bydło. Południe zdominowane było przez uprawę ryżu i hodowlę bawoła wodnego oraz świni. Choć ryż jest bardzo popularny dziś i na północy subkontynentu to łatwo zauważyć, że południowa kuchnia zależy od niego znacznie bardziej, co widoczne jest chociażby w popularności potraw typu idli czy dosa. Ten podział geograficzny, a później społeczny (do dziś świnie i bawoły są podstawą „gospodarki” klas uznawanych historycznie za niższe) miał przełożenie na kuchnie regionalne. Żywienie czasów przedkolonialnych bazowało zatem przede wszystkim na zbożach (pszenica, proso, ryż), a także roślinach strączkowych. Spore znaczenie miały też inne zboża i kasze – dziś raczej regionalnie stosowane. Popularnymi warzywami były dynia i gatunki z nią spokrewnione, bakłażan, strączkowe: groszek, fasola, a także chlebowiec (jackfruit). Spożywano też wiele roślin liściastych, np. szpinak czy liście gorczycy.

Znanych było wiele przypraw – wszak wiele z nich pochodzi właśnie z Azji Południowej – ale najpopularniejsze i mające ogromne znaczenie dla indyjskiej tradycji kulinarnej to kurkuma i pieprz. Ten ostatni zresztą pełnił funkcję dzisiaj realizowaną przez papryczki chilli. Indyjska kuchnia sprzed czasów sprowadzenia ich przez Portugalczyków mogła być również naprawdę pikantna. Długie dzieje Indii to oczywiście dzieje wprowadzania nowych składników żywieniowych. Wiele z nich pojawiało się już w starożytności w wyniku wymiany handlowej z Azją Centralną i Wschodnią (Jedwabnym Szlakiem), ale znaczące zmiany zaszły w czasie podbojów muzułmańskich i powstania kultury indo-muzułmańskiej. To właśnie z Bliskiego Wschodu i Azji Centralnej dotarły do Indii niektóre dania mięsne, np. przygotowywane z mielonego mięsa kofty i kababy. Jednocześnie znacząco zmniejszyło się spożycie wieprzowiny. A także – w odpowiedzi na obecność islamu – upowszechniło się wśród hindusów tabu żywieniowe dotyczące wołowiny. Z Azji Centralnej pochodzą niektóre rodzaje serów i produktów mlecznych, a także słodycze, np. dźalebi, czyli spirale ze słodkiego ciasta smażone w głębokim tłuszczu. Mówi się również, że to Arabowie nauczyli Indusów piec. Może jest to twierdzenie na wyrost, ale bez wątpienia to dzięki zwyczajom bliskowschodnim popularność zyskały chlebki-placki, w tym flagowy indyjski nan. Również oni odpowiedzialni są za upowszechnienie mieszanych dań z ryżem, tzn. pulao, a także wynalezienie birjani. Z kolei Europejczycy odpowiadają za wprowadzenie – głównie z Ameryki oczywiście – całej masy składników: począwszy od wymienianych już chilli i ziemniaków, przez kalafior, kukurydzę, aż po orzechy nerkowca. Również kategorie potraw, w tym obecne w menu niemal każdej restauracji potrawy jak: mięsne curry w obecnej formie, balti czy tikka masala to wytwory w zasadzie anglo-indyjskie. Skoro tak podstawowe produkty, jak chilli, ziemniaki, czy część nabiału nie były znane w starożytnych Indiach, to gdzie powinniśmy szukać pozostałości tych dawnych nawyków żywieniowych i kulinarnych gustów? Badacze oraz propagatorzy wiedzy o kulinarnym dziedzictwie wskazuję często kilka obszarów, które mogą dać wyobrażenie o dawnych realiach indyjskiej kuchni. Są to: receptury medyczne, posiłki świątynne, tradycyjne potrawy świąteczne oraz kuchnia plemienna i wioskowa.

Receptury medyczne – dieta była w tradycyjnej medycynie indyjskiej ważnym elementem namysłu nad ludzkim zdrowiem. Nic zatem dziwnego, że teksty ajurwedy przekazują wiele przepisów bazujących na dostępnych w starożytności składnikach. Poza starożytnymi traktatami ważnym źródłem są tu też „domowe sposoby” na zdrowie i rekonwalescencje, które mają nieraz bardzo dawny rodowód, a także zwyczaje związane z żywieniem dzieci (również w tym przypadku przetrwało wiele przepisów bazujących na podstawowych niegdyś składnikach – dziś wypartych z kuchni „dla dorosłych”). Bardzo ważną kategorią czy też modelem żywienia jest kuchnia sattwiczna – bazująca na pryncypiach ajurwedy, przestrzegana przez wieki przez ortodoksyjne środowiska hinduskie.

Posiłki świątynne – ofiarowane bogom, a następnie rozdzielane wśród wiernych posiłki (prasada) podlegają wielu religijnym obostrzeniom dotyczącym rytualnej czystości. Bazuje niejednokrotnie na – opornym wobec nowinek – żywienie społeczności bramińskich i kapłańskich. Szczególnie „temple food” w południowych Indiach uznawane jest za bliski odpowiednik przedkolonialnej kuchni tej części Azji.

Tradycyjne potrawy świąteczne – szczególnie przygotowywane jako element rytuałów wedyjskich czy ofiarowane przodkom; Rytuały ku czci przodków (śraddha) to szczególna kategoria praktyk religijnych, którym towarzyszą bardzo restrykcyjne i starożytne receptury na ofiarne posiłki. Ze względu na ortodoksyjny charakter rytuałów to właśnie wśród ofiarowanych przy tej okazji potraw szuka się najlepszych odpowiedników codziennych posiłków okresu wedyjskiego.

Kuchnia plemienna i wioskowa – kuchnia ludowa i plemienna to kolejne niezwykle ważne źródło. Kuchnia społeczności plemiennych Indii jest konserwatywna i jest świetnym przykładem ogromnej regionalizacji, z którą bez wątpienia mieliśmy do czynienia w dawnych czasach. Popularne posiłki w wioskach, ze względu na mniejszą dostępność produktów importowanych i późniejsze upowszechnienie się „egzotycznych” składników także pozwalają wyrobić sobie obraz o kuchni w dawnych wiekach.

W ramach naszego cyklu zabierzemy Was w podróż po tych właśnie obszarach. Nie tylko przedstawimy Wam to, co praktyki te mówią nam o kuchni dawnych Indii, ale też zaprezentujemy Wam przepisy, które pozwolą – nawet w polskich warunkach – zakosztować prawdziwego starożytnego smaku.

Krzysztof Gutowski