Słodycze zajmują ważne miejsce zarówno w codziennej diecie mieszkańców Indii, jak i podczas świąt i uroczystości rodzinnych. Nie ma wątpliwości, że przemysł cukierniczy rozwinął się właśnie dzięki ścisłemu powiązaniu z różnego rodzaju ceremoniami i wydarzeniami o charakterze społecznym.

Lubicie słodkie? W takim razie w Indiach czulibyście się jak w kulinarnym raju, słodycze stanowią bowiem wyjątkowo ważną część tamtejszej kuchni. W dodatku niemal od zawsze, wzmianki o słodkim cieście wyrabianym z jęczmienia znajdują się bowiem już w Rygwedzie, a więc najstarszym zabytku literackim Indii. Nieco późniejszy traktat, zatytułowany Mānasollāsa, zawiera natomiast szczegółowe przepisy na liczne słodkości m.in. pudding ryżowy, ciasto z czarnej mąki i syropu cukrowego, oraz pączki z mąki pszennej. Dokument ten wspomina również o XI-wiecznej sztuce wytwarzania skondensowanego mleka i metodach zakwaszania mleka do produkcji słodyczy.

W starożytności ważnym składnikiem słodyczy był cukier, pozyskiwany m.in. z trzciny cukrowej, jęczmienia, oraz miodu. Współcześnie słodycze wytwarza się z mąki, cukru, orzechów, roślin strączkowych i mleka lub khoya, z dodatkiem kardamonu, szafranu i wody różanej. Wspomniana khoya powstaje z mleka krowiego lub bawolego, powoli wrzącego aż do zgęstnienia. Większość słodyczy ma suchą lub półtwardą konsystencję i jest nasączona mlekiem bądź syropem cukrowym. Khoya jest szczególnie popularna w północnych Indiach, w Bengalu Zachodnim natomiast, uważanym za stolicę indyjskiego przemysłu cukierniczego, słodycze na ogół wytwarzane są ze słodzonego twarogu (ćhena), z dodatkiem mąki różnych zbóż i roślin strączkowych.

Słodycze zajmują ważne miejsce zarówno w codziennej diecie mieszkańców Indii, jak i podczas świąt i uroczystości rodzinnych. Nie ma wątpliwości, że przemysł cukierniczy rozwinął się właśnie dzięki ścisłemu powiązaniu z różnego rodzaju ceremoniami i wydarzeniami o charakterze społecznym – już w starożytności słodycze na bazie cukru traktowane były jako ofiara dla bóstw, po uroczystości stając się prasadem dla wiernych odwiedzających świątynię. Zwyczaj obdarowywania bóstw słodkościami pozostał do dziś, nie wszystkie wyroby cukiernicze mogą jednak być używane w tym celu.

Jednym z najczęściej wykorzystywanych do produkcji indyjskich słodyczy składników są ćhena (rodzaj miękkiego, kremowego sera) oraz panir (ser-twaróg), który jest jej niejako pochodną. Historia obecności tych składników na terenie Subkontynentu jest niezwykle ciekawa. Wydaje się, że panir (znany również w zangielszczonej formie paneer obecnej w menu południowoazjatyckich restauracji) przywędrował do Indii z Azji Centralnej. Ser tego typu nie jest zatem produktem znanym od starożytności. W przypadku ćheny historia nie jest tak odległa w czasie, lecz równie ciekawa. Otóż rozpowszechnienie się tego produktu jest najpewniej zasługą Portugalczyków, którzy tego typu zakwaszany ser wprowadzili w Indiach, w których byli obecni. Indyjska ćhena byłaby zatem siostrą-bliźniaczką południowoamerykańskich serów (typu queijo fresco). „Obcość” tych produktów sprawia, że mimo ich niewyobrażalnej popularności w – znacznym stopniu wegetariańskich przecież – Indiach, słodycze które się z nich wykonuje nie są przeważnie ofiarowywane w świątyniach w charakterze daru dla bóstwo. Nie będąc – z racji czasu swojego pojawienia się w Indiach – wymienianymi i zalecanymi przez traktaty religijne (śastry) nie mogą po prostu być w tego typu rytuałach wykorzystywane. Słodyczami obecnymi w świątyniach hinduskich są zatem te wytwarzane na bazie mąki, owoców czy też ryżu.

Przemysł cukierniczy funkcjonuje ponad podziałami geograficznymi i administracyjnymi – istnieje wiele słodkości popularnych w całych Indiach, jak choćby słynne laddu lub barfi, poszczególne regiony mogą się jednak pochwalić własnymi słodkimi tradycjami. Do najbardziej znanych indyjskich słodkości należy gulab dźamun (gulab jamun), czyli przepyszne smażone w głębokim oleju kulki wykonane z mąki, mleka w proszku lub mleka skondensowanego, nasączone syropem i aromatyzowane kardamonem i różą. Na południu Indii popularna jest lokalna odmiana tego deseru, nazywana unni appam i przygotowywana z mąki ryżowej, cukru nierafinowanego, banana i kokosa. Zimą mieszkańcy Indii, zwłaszcza północnych, zajadają się gadźar ka halwa (gajar ka halwa), czyli deserem wykonanym ze startej marchewki, gotowanej z mlekiem, cukrem, i dużą ilością ghee, czyli masła klarowanego. W południowych Indiach marchew zastępuje rava, czyli kasza manna, a do deseru dodaje się szafran. Święta i uroczystości rodzinne nie mogłyby się odbyć bez obecności na stołach laddu – pełnych słodyczy kulek wyrabianych z ciemnej mąki lub mąki z ciecierzycy, mielonego kokosa lub kaszy manny, mleka, suszonych owoców, oraz ghee. Bardzo lubianym deserem jest również barfi, którego nazwa pochodzi od perskiego słowa śnieg (barf – śnieg, barfi – śnieżny). Konsystencją przypomina nieco polską krówkę, a jego głównym składnikiem jest mleko skondensowane. Najczęściej występujące dodatki to zmielone pistacje i orzechy nerkowca. Deser często pokryty jest srebrną folią – nie trzeba jej zdejmować, jest jadalna, choć jak na gust Krzysztofa niezbyt smaczna.

Podobno cukier łagodzi obyczaje, ponieważ zjedzenie czegoś słodkiego obniża napięcie w sytuacjach stresowych, Indie pokazują jednak, że równie dobrze słodkości mogą prowadzić do zaciętych konfliktów. Jak choćby pomiędzy stanami Bengal Zachodni i Orisa, które od lat walczą o miano miejsca pochodzenia kultowego w tamtych rejonach deseru zwanego roszogula (rasgulla). Są to gąbczaste kulki wyrabiane z ćheny i kaszy manny, a następnie gotowane w lekkim syropie z cukru. Bengalczycy twierdzą, że roszogulę stworzył w 1868 roku cukiernik z Kalkuty o imieniu Nobin Chandra Das. Mieszkańcy Orisy zapewniają jednak, że są w posiadaniu dowodów na to, że rasgulla była wytwarzana na terenie ich stanu już w II wieku n.e. – po raz pierwszy miała zostać zaserwowana w świątyni boga Dźaganathaw Puri. Status kultowego deseru w Bengalu Zachodnim posiada również szondesz (sandesh), czyli rodzaj sernika robionego z ćheny i mleka.

Mieszkańcy Indii, a już na pewno ukochanego Bengalu Zachodniego Blanki, nie wyobrażają sobie posiłku bez niewielkiego deseru. Zazwyczaj jest to jedna kulka roszoguli lub laddu, bądź niewielki kubeczek gadźar ka halwa – zjedzenie większej ilości świadczy o niezbyt dobrych manierach oraz grozi przedawkowaniem cukru. Przy czym czasem trudno się powstrzymać, indyjskie słodycze są bowiem po prostu pyszne. Nawet dla osób, które tak jak Blanka, nie przepadają za słodkościami.

Blanka Katarzyna Dżugaj

Krzysztof Gutowski