Kuchnia muzułmańskich mieszkańców Indii to połączenie zasad islamu regulujących to, co może być spożywane przez wyznawców islamu z bogactwem kulinarnym Subkontynentu Indyjskiego.

W wieloreligijnych Indiach wyznawcy islamu stanowią ponad 14 proc. populacji. Ekspansja muzułmanów w centralnej części Indii rozpoczęła się w XI w., chociaż obecni byli oni na Subkontynencie już dużo wcześniej – najstarszy meczet w Indiach (w stanie Kerala) zbudowany został już w VII w. Tak liczni i obecni w Indiach od wielu wieków, muzułmanie stworzyli niesamowitą i unikalną kulturę opierającą się na środkowoazjatyckich tradycjach swoich przodków oraz elementach miejscowych, południowoazjatyckich. Nie inaczej jest w przypadku kuchni indyjskich muzułmanów.

Wiele zwyczajów dotyczących jedzenia wynika przede wszystkim z samych nakazów islamu. Podstawową jest zakaz spożywania wieprzowiny. Muzułmanie w Indiach jedzą zatem przede wszystkim drób oraz jagnięcinę i baraninę. Spożywanie wołowiny stanowi kontrowersyjną kwestię, która wpływa nieraz na relacji hindusko-muzułmańskie, lecz faktem jest, że mięso krów jest przez indyjskich muzułmanów zjadane. Pamiętać należy, że sposób uboju zwierząt jest ściśle regulowany przez islam. Mięso musi pochodzić z uboju rytualnego i tylko takie określane jest jako halal. Zabijane zwierzę musi być świadome i zwrócone w kierunku Mekki. W czasie uboju wypowiada się formułę bismillah (W imię Boga) i pozbawia zwierzę życia ciosem w tętnicę szyjną.

Szczególnym, również pod względem żywienia, czasem jest dla muzułmanów miesiąc ramadan. Jest to dziewiąty miesiąc islamskiego kalendarza księżycowego, w czasie którego upamiętnia się początek objawienia Koranu. W tym miesiącu obowiązuje ścisły post w czasie dnia. Nie spożywa się zatem posiłków i nie pije wody od świtu do zmierzchu. Ze względu na te ograniczenia w czasie ramadanu życie towarzyskie kwitnie w nocy. Zaraz po zmierzchu spożywa się posiłek iftar, natomiast kolejny zjadany jest przed świtem (arab. suhur). W Indiach ostatnią noc przed końcem postu nazywa się Nocą Księżycową (hin. Ćand Rat). Jest to szczególny czas gdy muzułmanie odwiedzają całymi rodzinami bazary i centra handlowe. Kobiety malują się henną, a całe rodziny cieszą się wspólnie spędzanym czasem. Śniadanie w Święto Zakończenia Postu (Id al-Fitr) jest szczególnie uroczyste. Wszyscy raczą się wtedy specjalnymi, charakterystycznymi dla tej okazji słodyczami, np. makaronem wermiceli z mlekiem, bakaliami i owocami (śir khurma).

Kuchnia muzułmanów w Indiach nie może być postrzegana jako jednorodna. Podobnie jak w przypadku kuchni hindusów, również i w tym przypadku to, co i jak jedzą muzułmanie różni się znacznie zależnie od regionu z którego pochodzą. Posiłki muzułmanów z Południa będą bliskie tym, które spożywają hindusi i chrześcijanie ze stanów Południowych. Na Północy codzienna kuchnia muzułmanów poza użyciem odmiennych składników nie będzie różniła się znacznie od kuchni hinduskiej. Warto jednak pamiętać o kilku szczególnych elementach, które charakteryzują kulturę kulinarną południowoazjatyckich muzułmanów. Po pierwsze nie należy zapominać o środkowazjatyckim (tureckim, afgańskim, uzbeckim) dziedzictwie elit muzułmańskich. Tradycję tę widzimy w popularności jednogarnkowych dań z ryżem, które stanowią kontynuację prostej kuchni nomadów. Wspomnieć należy tutaj różnego rodzaju pilawy (pulao) czy sławne birjani, które obecne jest na każdym muzułmańskim weselu w Indiach. Zwyczaje żywieniowe i kultura kulinarna ewoluowały od prostej kuchni środkowoazjatyckiej do wyszukanej kuchni dworów szachów, sułtanów i nawabów. Wybitni szefowie kuchni i kucharze migrowali pomiędzy ważnymi centrami polityczno-kulturalnymi takimi jak: Delhi, Lakhnau czy Hajderabad i prześcigali się w tworzeniu wyszukanych potraw, których sława rozjaśniłaby dodatkowo dwór panującego władcy. Na tych dworach popularność zdobyły słodko-ostre potrawy pełne orzechów i bakalii, takie jak: korma, birjani, halim, czy wyszukane słodycze i desery.

Mówiąc o posiłkach indyjskich wyznawców islamu pamiętajmy o tej różnorodności. Zasady islamu regulujące to, co może być spożywane przez muzułmanów w kontakcie z bogactwem Subkontynentu stworzyły unikalną tradycję kulinarną, którą warto poznawać.

Krzysztof Gutowski