Kuchnia indyjska uchodzi dziś za jedną z najbardziej intensywnych i aromatycznych na świecie, pełną ognistych curry, chili i wyrazistych przypraw. Ten obraz, choć częściowo prawdziwy, w dużej mierze jest jednak efektem nowożytnej globalizacji, kolonializmu i wymiany produktów międzykontynentalnych. W niniejszym cyklu zapraszamy do odkrywania znacznie starszych, przedkolonialnych smaków Indii – tych, które istniały, zanim na subkontynent trafiły chili, pomidory czy ziemniaki. W tej odsłonie sięgamy po ajurwedę, tradycyjną medycynę indyjską, jako wyjątkowo cenne źródło wiedzy o dawnej kuchni, oraz proponujemy przepis na prostą, zdrową i głęboko zakorzenioną w tej tradycji zupę rekonwalescencyjną.

Ajurweda to rozbudowany system tradycyjnej indyjskiej medycyny. Tradycje ajurwedy rozwijają się od co najmniej pierwszego tysiąclecia p.n.e. Ponieważ ajurweda, jako „wiedza o długim życiu” – bo to właśnie ten termin oznacza – podchodzi do ludzkiego zdrowia holistycznie to w źródłach ajurwedyjskich znaleźć można ogromną ilość informacji o jedzeniu: jego rodzajach, właściwościach, sposobach przyrządzania, łączenia i spożywania. Klasyczne teksty ajurwedy, z Ćaraka-sanhitą i Suśruta-sanhitą na czele opisują wiele zarówno reprezentatywnych, jak i zupełnie unikatowych produktów żywieniowych i technik kulinarnych używanych w dawnych Indiach. Jednocześnie, jako spójny system medyczny przechowywany pieczołowicie do dziś, ajurweda jest skarbnicą wiedzy o jedzeniu sprzed ery kolonialnej.

W ajurwedzie pożywienie określane jest terminem mahabhajszadźja (mahābhaiṣajya) – „największe lekarstwo”. To właśnie dieta stanowi fundament zdrowia, a leki są jedynie interwencyjnym diety uzupełnieniem. Ajurweda analizuje właściwości smaków (rasa), jakości pokarmów (guṇa), wzorce ich oddziaływaniu po trawieniu (vipāka) oraz ich potencjał energetyczny (vīrya). W związku z tym wedle zaleceń ajurwedy produkty do jedzenia oraz przygotowane z nich posiłki powinny być: świeże, sezonowe i lokalne, dostosowane do sytuacji (stanu zdrowia) oraz wrodzonych cech i predyspozycji człowieka. Już sam ten zestaw zasad pokazuje, że nie istniała jedna „kuchnia indyjska”. Zamiast niej funkcjonowały setki regionalnych wariantów, ściśle powiązanych z lokalnym środowiskiem, klimatem i uprawami. Dieta mieszkańców Pendżabu różniła się od diety południa, a kuchnia Bengalu od kuchni suchych obszarów Radźasthanu.

Podstawę dawnej diety indyjskiej stanowiły zboża – przede wszystkim ryż, a także jęczmień, pszenica, różne odmiany prosa oraz sorgo. Ćaraka-sanhita wymienia liczne typy ryżu, przypisując im odmienne właściwości dietetyczne i terapeutyczne. Szczególnie wysoko ceniono ryż lekki, łatwostrawny i łagodny w działaniu, który stanowił bazę żywienia osób osłabionych, rekonwalescentów, dzieci oraz ludzi w podeszłym wieku. Drugą fundamentalną grupę produktów tworzyły rośliny strączkowe: mung (fasola mung), urad (czarna soczewica), masur (soczewica czerwona) oraz tuwar (groch gołębi, ang. pigeon pea). Przyrządzano z nich lekkie zupy (yūṣa), gęste potrawy jednogarnkowe oraz rozmaite pasty. Na szczególne uznanie zasługiwała fasola mung, uznawana za najbardziej zrównoważoną i najmniej obciążającą dla układu trawiennego. Istotną rolę odgrywały również warzywa, obejmujące szeroki przekrój warzyw dyniowatych, bakłażanów, warzyw liściastych, a także korzeni i bulw. Ajurweda zalecała przede wszystkim ich obróbkę termiczną – gotowanie, duszenie oraz lekkie prażenie – unikając spożywania warzyw na surowo, które uważano za trudniejsze do strawienia i potencjalnie osłabiające procesy trawienne. Mięso występuje w źródłach ajurwedyjskich, lecz ma znaczenie drugoplanowe. Traktowane jest jako pokarm wzmacniający, zalecany głównie w stanach osłabienia, podczas rekonwalescencji oraz u osób wykonujących intensywną pracę fizyczną. Nie stanowi jednak elementu codziennej diety, co potwierdza wyraźnie roślinny charakter przedkolonialnej kuchni indyjskiej.

Pobieżne nawet spojrzenie na obraz kuchni indyjskiej wyłaniający się z tekstów ajurwedy wystarczy by zauważyć całkowity brak chili, które dotarło do Indii wraz z Portugalczykami. Wcześniej ostrość potraw zapewniały różne odmiany pieprzu oraz imbir. W efekcie dawna kuchnia indyjska była znacznie łagodniejsza niż jej współczesna postać, ukształtowana przez nowożytną globalizację oraz wprowadzenie takich produktów jak pomidory, ziemniaki i papryka. Ajurweda zaleca przy tym umiarkowanie w stosowaniu ostrych przypraw, traktując je jako wsparcie trawienia, a nie dominujący element smaku.

Szczególnie cenne dla rekonstrukcji przedkolonialnej kuchni Indii są ajurwedyjskie zalecenia dietetyczne dotyczące osób chorych i osłabionych, z których wiele pozostaje w użyciu do dziś. Opisują one repertuar prostych, lekkostrawnych potraw uznawanych za najbardziej pierwotne i bezpieczne, takich jak manda (woda ryżowa), peja (peya, rzadka owsianka ryżowa), jusza (yūṣa, zupa z roślin strączkowych), takra (maślanka) oraz klarowane masło. Ich podstawowym celem była regeneracja organizmu, nie zaś przyjemność kulinarna, co sugeruje, że właśnie tego typu dania stanowiły fundament codziennej diety znacznej części społeczeństwa.

Choć ajurweda wywodzi się z kręgu elit bramińskich i medycznych i nie oddaje w pełni realiów diety wszystkich warstw społecznych, ukazuje ona kulturowy ideał jedzenia – wzorzec harmonijnego życia, łączący dietetykę, filozofię i wizję kosmicznego porządku, podobnie jak medycyna w świecie antycznej Grecji. Przedstawia kuchnię opartą na prostocie, równowadze i umiarze, wyraźnie odmienną od stereotypu ciężkiego, tłustego i ekstremalnie pikantnego curry, a zarazem zaskakująco bliską współczesnym trendom, takim jak kuchnia roślinna, sezonowość, fermentacja i minimalne przetwarzanie. Dzięki temu ajurweda pozwala postrzegać przedkolonialną kuchnię Indii nie jako egzotyczną ciekawostkę, lecz jako dojrzały system kulturowy, w którym jedzenie stanowiło kluczowe narzędzie kształtowania zdrowia, tożsamości i relacji z kosmosem.

Prosta zupa regeneracyjna – jusza

Na 2 porcje:

• ½ szklanki fasoli mung (np. w formie łuskanej, moong dal)
• 1–1,2 litra wody
• ½ łyżeczki kuminu (kmin rzymski)
• ¼ łyżeczki imbiru w proszku lub 1 cm świeżego imbiru
• szczypta kurkumy
• szczypta pieprzu czarnego
• ½–1 łyżeczki klarowanego masła
• sól kamienna lub himalajska – do smaku

Fasolę należy wcześniej namoczyć przez 6–10 godzin, następnie odcedzić, zalać świeżą wodą i gotować na bardzo małym ogniu przez 40–60 minut, aż stanie się całkowicie miękka i zacznie się rozpadać. Po ugotowaniu całość przecedza się przez sitko. Pozostaje klarowny wywar, do którego można dodać niewielką ilość rozgotowanej fasoli dla zagęszczenia. Osobno na patelni przygotowuje się tarkę, tzn. podgrzewa się masło klarowane, dodaje kumin, imbir, kurkumę i pieprz, krótko (!) je podpraża, a następnie wlewa do zupy, całość lekko soląc. Tak przygotowana jusza powinna mieć bardzo łagodny, delikatnie korzenny smak i być spożywana powoli, najlepiej jako samodzielny, lekkostrawny posiłek w okresie regeneracji i rekonwalescencji. Uzupełnienie go o ugotowane i zblendowane warzywa (np. marchew) pozwala uzyskać bardziej sytą, nowoczesną wersję stanowiącą pełnoprawny posiłek.

Krzysztof Gutowski